Agência Brasil – ABr – Com teor de vitamina C entre três a quatro vezes maior que a fruta já madura, a acerola verde é objeto de pesquisa na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. A partir de um processo de microencapsulação, a engenheira agrônoma Andréa Mara Righetto conseguiu obter o pó da fruta para ser utilizado como ingrediente em outros alimentos. Algumas das possibilidades, que ela cita como exemplo, é a sua adição em sucos naturais ou em massas pré-prontas para bolos e doces. Trata-se de um pó finíssimo, esbranquiçado e sem gosto, que, além de não afetar o sabor dos produtos, enriquece o valor nutricional do alimento, destaca Andreá.
Em sua pesquisa, que resultou na tese de doutorado “Caracterização físico-química e estabilidade de suco de acerola verde microencapsulado por atomização e liofilização”, Andréa também identificou a presença de compostos fenólicos (aromáticos) e de atividade antioxidante. Isto significa que a fruta antes de atingir a completa maturação pode se constituir em importante matéria-prima para alimentos com características funcionais.
No Brasil, a exploração da acerola verde como matéria-prima ainda é embrionária. “Não é comum o uso da fruta não-madura para consumo”. Andréa acredita que uma das causas poderia ser o sabor que não é agradável e sem aroma. Por outro lado, as características da fruta verde facilitam o trabalho do produtor durante o manuseio na pós-colheita, uma vez que ela tem uma durabilidade maior.
Para realizar seu estudo, a engenheira agrônoma contou com a colaboração de uma empresa que processa o suco concentrado da acerola verde para exportação, que cedeu o produto. Por enquanto, a pesquisa foi feita em escala laboratorial com financiamento da Fapesp e CNPq. A expectativa de Andréa agora é que a aplicação do pó como ingrediente para alimentos funcionais possa ser estudada.
Diversos foram os testes para se chegar ao melhor processamento da fruta, diz Andréa. “Foram vários meses, que exigiram muita paciência”, lembra. Ela partiu do princípio que deveria desidratar de forma a obter maior concentração do teor da vitamina C e também sua maior estabilidade. Desta forma, a engenheira agrônoma lançou mão de processos e agentes encapsulantes bastante utilizados no mercado.
Como seu objetivo principal era testar a estabilidade do produto em pó, isto exigiu um trabalho minucioso. Primeiro, ela concentrou as experiências em duas técnica: a atomização – processo usado para produção de leite em pó – e a liofilização (processo de secagem e de eliminação de substâncias voláteis realizado em temperatura baixa e sob pressão reduzida), comum no processamento de algumas variedades de café. Só nesta etapa, foram seis meses de testes para se saber qual processo era mais eficiente tanto na questão do tempo, como em termos de recursos e mão-de-obra.
Embora pela liofilização tenha alcançado resultados positivos, Andréa conta que logo abandonou a idéia por se tratar de um processo mais oneroso. Depois de decidir pela técnica de atomização, usando como microencapsulantes a goma arábica e a maltodextrina, a pesquisadora passou aos testes de estabilidade, ou seja, avaliar o comportamento do produto em diferentes condições de umidade e temperatura. “Conhecer a estabilidade do produto é extremamente importante na medida em que garante o bom manuseio e a qualidade do alimento”, esclarece Andréa.
Os estudos para chegar às conclusões finais foram realizados em ambiente controlado. A agrônoma optou ainda por fazer comparações com o ácido ascórbico sintético, que compõe uma série de produtos existentes no mercado, principalmente comprimidos de vitamina C. Na comparação, Andréa constatou que o pó de acerola verde apresentou durabilidade muito maior que o ácido ascórbico. Num período de 270 dias, a perda de vitamina no pó de acerola foi equivalente a 40%. Já no produto sintético, no mesmo prazo as perdas chegaram a 60%. A diferença deve-se possivelmente a outros compostos presentes na acerola verde que aumentam a estabilidade da vitamina C. (JUnicamp)